Receta
Ingredientes
2 Porciones

Para la ensalada
1 calabacín grande, cortado en cubitos
1/2 taza de quinoa cocida (si no sabes como prepararla, sigue las instrucciones abajo)
1/2 taza de tomates cherry cortados a la mitad
1/2 taza de nueces picadas
1/2 taza de Queso feta, cortado en cubos pequeños
2 cebollas puerro, (no muy grandes), cortada en rodajas finas en diagonal
la ralladura de la cascara de medio limón
3 tazas de rúcula bebé

Para el aderezo
2 cdas. Aceite de oliva virgen + 1 cdta. adicional
1 cda. de vinagre de vino
1 cda. de jugo de limón fresco
1 cdta. de mostaza Dijon
1/4 cdta. de sal
Pimienta negra recién molida
Preparación

Aderezo
Combine los ingredientes en un pequeño frasco o recipiente – y agitar hasta que estén bien incorporados. reserve.
Ensalada
Para preparar la quínoa, combine 1/4 taza de quínoa seca, media taza de agua, y varias pizcas de sal en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar y cocer durante 15-20 minutos. Pasar la quínoa cocida a otro recipiente para que se enfríe completamente.
Calentar el aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Añadir el calabacín y saltear hasta que se dore por todos los lados. Dejar enfriar completamente.
Una vez que el calabacín y la quínoa se han enfriado, combinar estos ingredientes con los tomates cherry, nueces, cebolla, y la ralladura de limón en un tazón grande. Sazonar con sal y pimienta y agregar el aderezo.
Añadir las hojas de rúcula y revolver suavemente hasta que hasta que todo esté bien incorporado, añadiendo más aderezo si lo desea.
Repasar el sabor, agregar el queso feta servir y disfrutar!!!

*Img. & Receta Vía Blogging Over Thyme by Laura